• 软式面包工艺与配方的平衡
  • 发布时间:2009-2-19 13:59:31   来源:上海志程机械设备有限公司
  • 软式面包工艺与配方的平衡    

     
        烘焙师如何才能制作出美观而又美味的面包,就必须掌握好相关的烘焙知识;。从原辅料的性能、作用,通过配方原理来设计合理的配方使得产品的品质稳定。我们有了基本配方,也了解原料对生产的影响,及其之间的关系后,就可以进行配方平衡的工作。如能掌握一些原料互换的数据,在进行配方平衡时,就更事半功倍。软式面包是以面粉、酵母、水、盐为主要原材料,以发酵工艺制作的烘焙产品。配方的平衡主要是根据配方中所使用的原材料性能、作用来调整配方的平衡,主要以原材料之间的干湿平衡,强弱平衡为准则来调整配方使之平衡。
    具体分析如下:
           在面包生产工作中,面包师常常要研发一些新产品来满足市场需要,配方原料的改变,也需要修正配方来配合;或对于未作试产的新配方,也要用烘焙理论知识来审查其可行性,这类专业知识就是“配方平衡”的运用。面包的配方平衡就如设计面包的一系列公式,如能很好地掌握这些公式,上面所说的问题 便能轻易处理,迎刃而解。
         面包的特性,面包的种类繁多,其特性不能一概而论。本文所讨论的面包特性,只限于生物膨松(酵母发酵)的类型,其他的膨松法所制的面包则不包含在内。

            原料的影响:用来制做作面包的原料,在配方及产品中都有其本身的作用,但在“平衡配方”中我们了解的不仅是其作用,更重要的是了解各种原料在面包生产过程中所造成的影响。

    面粉:是主要原料,面包的保气能力依赖面粉的面筋成份,而面粉的吸水率是面团软硬度及吸水量的重要依据;面包的品质与你所选用的面包粉的面筋含量,蛋白质含量及质量有关。

    盐:能强化面筋,促进面团的水化作用;也能控制酵母的发酵,酵母是使面包膨松的原动力,其能量来源是糖,但在糖份高的情况下,会因渗透压升高而减慢发酵速度。

    水:主要作用是溶解及混合配方中的各种原料,而且参与面筋的形成,在配方平衡中,用水量是最后考虑的一项,因为面团的软硬度由水来控制;结合使用水的结晶体(冰)来调节面团的温度。

    酵母:酵母是生物体,在面团中起着发酵的作用以及产生气体;在发酵过程中酵母主要消耗糖份;其体外酶以及所生成的酒精对面筋组织有影响,ph值在4~6之间最有利;糖和盐的渗透压会直接影响酵母的发酵,死亡的酵母会加快面筋的扩展及减慢面筋的氧化速度。酵母的生长周期以每3小时为一个周期;酵母在发酵过程中随着温度和时间的变化会产生出不同的风味。

    糖:软式面包不能没有糖,因为糖能达至面筋, ,也会影响面筋的形成和酵母的发酵,更影响面团的发酵成熟时间,烘烤时会加快面包着色;在配方中加糖会使面包增加甜味及使产品表皮与组织更加柔软,还可增长面包的货架期。除甜味外,面包质感的改变,如有油脂的参与,效果更佳。所以加入糖时,同样要加入油脂。但糖会影响发酵,如同盐一样增加渗透压,所以在加入糖时,同时要减少用盐量或增加酵母来平衡发酵的时间。另一方面,糖与盐对面筋的强度影响是相反的。所以增糖减盐的同时,要提高面粉的筋度或增加氧化剂来强化面筋。

    油脂:软式面包少不了油脂,与糖在软化产品的效果中起着协同作用,油脂还可调整面包组织的湿润感,也会影响面筋的形成及降低用水量;加入油脂可使面包更柔软,老化速度减慢外,更重要的是可使面包更湿润。但油脂过多,则面包内部会形成“不干水”的条纹。为了达到与糖起到最佳的协同作用,用油脂量一般会以糖量作指标。或可利用蛋来作湿燥方面的平衡。油脂加入也会影响面团的软硬,所以加入油脂的配方,要减少用水量。

    蛋:有蛋黄蛋青<蛋白>之分,蛋黄有乳化作用,可令面包柔软,使面包老化速度减慢;而蛋青会使面包更富弹性,但用量过多时则产品显得干燥.蛋是液态原料,会直接影响用水量,配方中加蛋时则要减少用水量;在高油脂的配方中,它可以平衡油脂在面包中所做成的过度湿润的问题。
    奶粉:奶粉会影响烘烤时着色,用量越多着色越快;也影响用水量,因奶粉时干性原料,其吸水量会因本身的含脂量的不同而不同.奶粉在面团中,可提高用水量,而其溶解及吸水速度比较慢,但如果它在搅拌的前期吸水不足时,会在发酵时争夺面筋及淀粉中已吸收的水份,至使面团转硬,所以在搅拌时要注意面团的软硬变化,及早调节用水量。
    添加剂:添加剂中影响“配方平衡”的主要成份是对面筋作用的氧化剂,可以强化面筋的弹性,加快面团的发酵成熟时间,增强烘焙弹性;还原剂可以增强面筋的延伸性。

    杂粮:配方中增加杂粮后会减低面筋的量及强度以及改变配方的用水量,会直接影响产品的组织。在配方中使用杂粮时,要了解其性质及处理方法,以便调整配方的平衡。杂粮加入配方中时,有不同的形态及计算,形态方面可分四类:

    A、粉状:杂粮可以直接加入,而与面粉一同搅拌。
    B、碎粒状:杂粮已经加工磨碎或压碎成粗粉状,使用前多数都需要预处理。
    C、颗粒状:杂粮是原粒使用,使用前多数也需预先处理。
    D、浆液状:以鲜果或蔬菜处理成浆液后使用。
            配方中加杂粮的计算:一般情况下粮食类杂粮我们会计算在面粉100%用量之中,而其他的杂粮我们都会以辅料作计算。杂粮的加入直接影响用水量,用水量要按不同的杂粮及形态作调整。杂粮没有面筋,要确保面包崧软,面粉的含筋量按需要提高。用盐量也要按总百分比作调整,以达至合适的口味。

    天然香料:会直接影响面筋的形成及氧化,影响酵母的活性。

    基本配方:在面包生产中,世界上公认:面粉,盐,酵母,水,为面包的主要原料,其他原料只是辅助原料而已,只采用这四种原料的面包则以法国硬质面包为代表,因此我们都以法国硬面包配方作为面包基本配方
          对基本配方的及点说明:
    A、面粉蛋白质含量11.5%已足够;
    B、盐的用量是因为口味问题而定在2%而且达到控制发酵的用量,若用盐量增至2.5%,则会过咸,对发酵影响不大;
    C、鲜酵母与即发干酵母的换算为3:1,但用水量则要补充;
    D、真实的用水量还要看所用面粉的吸水率而定。
    原料之间的关系:
          面包的配方平衡,可以说是原料之间的功能互补,所以一定要了解他们之间的相互影响。
    在上面的基本配方中,如常假如加入其他辅助原料时,则要平衡基本配方的用量来达到所需效果,使制作出的面包成品与预计效果大致相符。
    加糖:配方中加糖是希望成品增加甜味,并使面包表皮,内部组织更加柔软还可以延长面包的货架期.除甜味外,对改变面包质感方面若有油脂参与,效果更佳,所以在加入糖时也要加入油脂.但糖又会增加渗透压影响发酵.所以在加入糖时,要减少盐量或增加酵母量来平衡发酵的时间。
    另外糖与盐影响面筋强度的作用时相反的,所以在加糖减少盐量的同时,要提高面粉的筋度或加入氧化济来强化面筋。
          加入油脂:配方中加入油脂可使面包柔软,更湿润,延缓老化,但油脂过多,则面包内部会形成不干水的条纹.为了达到与糖的最佳协同作用.油脂用量会以糖量做指标;油脂也会影响面团的软硬,因而加入油脂则应减少水量。
          配方中加蛋:蛋使液态原料会直接影响水量,在高油脂配方中,蛋可以平衡油脂对面包生产过度湿润问题.
         加入奶粉:奶粉加入会提高用水量,但溶解和吸水都较慢,如果吸水不足时会争夺已被面筋及定粉已吸收的水分,使面团变硬变化,及时调节用水量。
    配方的平衡数据
         我们明白原料对面包的影响及原料之间的关系后,便可进行配方平衡的工作了,若能掌握一些原料之间互换的数据,便可事半功倍的配方平衡。以上是在实践中总结并沿用已久的一些数据,仅供参考。
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